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面制品質(zhì)構(gòu)測試簡述

更新時(shí)間:2023-06-06      點(diǎn)擊次數(shù):1403
  面制品是世界各地日常主食與休閑食品,面制品分為兩類,蒸煮食品和烘焙食品。蒸煮食品包括面條和饅頭等,烘焙食品包括面包和餅干等。面粉與各類配料混合加工發(fā)酵后,加熱烘干制為成品。在面制品的加工及食用過程中,物性特質(zhì)是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一,本文簡要介紹面制品質(zhì)構(gòu)測試內(nèi)容。
 
  面條的堅(jiān)實(shí)度
 
  1)測試樣品:熟面條;
 
  2)測試儀器:質(zhì)構(gòu)儀,100N傳感器,刀具(A/LKB-F);
 
  3)測試參數(shù):AACC(16-50)標(biāo)準(zhǔn)方法,速度:0.17mm/s,剪切深度:5mm;
 
  4)測試結(jié)果:堅(jiān)實(shí)度,定義為切削力與時(shí)間的面積;硬度,剪切過程中最大力值;
 
  面條的咀嚼度
 
  1)測試樣品:熟面條(3-5根,間距5mm);
 
  2)測試儀器:質(zhì)構(gòu)儀,100N傳感器,P/35鋁制圓柱輔具;
 
  3)測試參數(shù):TPA測試,速度:1mm/s,壓縮深度:40%,停留時(shí)間:5s;
 
  4)測試結(jié)果:彈性,粘附性,咀嚼性等;
 
  5)測試說明:該方法同樣適用于饅頭,發(fā)糕等面制品;
 
  餅干的脆度
 
  1)測試樣品:餅干;
 
  2)測試儀器:質(zhì)構(gòu)儀,100N傳感器,P/3PB三點(diǎn)彎輔具;
 
  3)測試參數(shù):彎折測試,速度:1mm/s,彎折深度:10mm;
 
  4)測試結(jié)果:硬度,脆性,彎折度等;
 
  5)測試說明:該方法同樣適用于巧克力棒,辣條等;
 
  面包的新鮮度
 
  1)測試樣品:面包,除硬皮,厚度25mm;
 
  2)測試儀器:質(zhì)構(gòu)儀,100N傳感器,P/35聚合物圓柱輔具;
 
  3)測試參數(shù):AACC74-09標(biāo)準(zhǔn)方法,速度:500mm/min,壓縮深度:40%;
 
  4)測試結(jié)果:新鮮度,定義壓縮過程中最大力值;
 
  食品的質(zhì)構(gòu)是除色、香、味之外另一種重要的性質(zhì),是食品加工中必須要控制的因素之一。質(zhì)構(gòu)是食品的物性通過感覺而得到的感知,宜采用人工評分與儀器測試相結(jié)合的評定方式。
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